A план расположения мебели в ресторане решает, сколько гостей разместить, как быстро перемещаться сотрудники и будет ли в помещении комфортно или плотно — задолго до того, как даже тарелка покинет кухню. Правильно рассчитать интерьеры и зоны — и пол будет работать на вас на каждом сервисе; неправильно — и вам придется либо терять необходимые сервировки, либо перегружать гостей. План также зависит от самого оборудования, поэтому элементы и расположение мебели должны быть идеально сбалансированы — вы можете увидеть столы, стулья и кабинки, подходящие к плану, в нашей галерее. коллекция мебели для ресторанов.
В этом руководстве описаны зоны, необходимые для столовой, а также расстояние между ними и ширина проходов, обеспечивающих беспрепятственное обслуживание, требования законодательства в отношении доступности пространства, правила, определяющие реалистичную вместимость, и варианты планировки, подходящие для каждого конкретного концепта. В каждом из рекомендаций рассматривается помещение как действующая часть ресторана, а не как просторная гостиная — планировка, рассчитанная на максимальное количество гостей и их быстрое обслуживание.
Быстрый ответ
Как планировать оформление мебели ресторана? Определите размеры помещения и проведите предварительную планировку зон: вход, столовая, бар, пункты обслуживания и зоны движения. Сделайте разметку коридоров перед столами: основные маршруты — от 1,2 до 1,5 метра, а зоны обслуживания — не менее 90 сантиметров. Установите фиксированные места для сидения, такие как банкетки вдоль стен, чтобы освободить пространство, а затем заполните пол смесью двух- и четырехместных стоек, которые позволят разместить большее количество людей. Расстояние между спинками сидящих кресел должно составлять примерно 45 сантиметров, а доступные маршруты и столы должны быть легко доступными. Сбалансируйте количество мест, чтобы они могли вместить всех гостей, и обеспечите свободный и комфортный доступ.
Почему план расположения мебели ресторана определяет ваш дизайн оформления
Расположение — это единственный фактор, определяющий максимальный доход на квадратный метр. Каждый выбранный вами стол увеличивает вместимость, а каждая защищенная стена обеспечивает быстрое обслуживание — но эти два фактора несовместимы, и хороший план позволяет устранить их противоречия. В помещении с большим количеством столов теряют клиентов из-за неудобного расположения, а сотрудники, обслуживающие их, испытывают трудности из-за перегруженности; в помещении, где столы слишком плотно расположены, на полу остаются пятна и приходится тратить деньги. Расположение мебели в ресторане — это то место, где достигается баланс между этими двумя факторами.
Расположение определяет объем производства и выручку
Пропускная способность напрямую отражается на выручке, поэтому оформление — это не только дизайнерский проект, но и финансовый документ. Продумайте его правильно, и те же четыре стены смогут вместить больше людей, не создавая ощущения тесного пространства; если всё просчитать неточно, в помещении будет меньше посетителей каждую ночь, когда он открывается. Цель — никогда не превышать абсолютный максимальный показатель мест — главное — обеспечить максимально возможное количество мест, при этом помещение должно оставаться комфортным и быстро обслуживаться, поскольку тесное помещение, которое медленно опускается, приносит меньше денег, чем хорошо заполненное, где посетители быстро покидают заведение.
Раздел фронт-оф-хаус и бэк-оф-хаус
Прежде чем разместить один стол, разделите здание. Общий план предусматривает примерно 60 процентов пространства для зоны ожидания — столовая, бар и зона ожидания — и 40 процентов — для зоны приготовления пищи — кухни, хранения продуктов и персонала. Точный распределение площади зависит от концепции, но принцип остается неизменным: зона ожидания должна занимать большую часть пространства, а недофинансирование ее расширения приводит к перерасходу средств. Разобравшись в этом вопросе, можно определить размер стола, поскольку именно он определяет объем пространства, необходимого для каждого столика.
Самое большое количество мест редко приносит наибольшую прибыль
Операторы стремятся достичь максимального числа мест, забывая, что заполненная зала становится неудобной для гостей и отнимает у персонала много сил. Уровень заполненности, который является оптимальным, обеспечивает баланс между потоком посетителей и необходимой площадью для обслуживания. План, предусматривающий добавление двух столиков, но при этом замедляет процесс обслуживания, часто оказывается менее эффективным, чем тот, который позволяет обслуживать всех посетителей одновременно.
Основные элементы планировки ресторана
Помещение ресторана разделено на несколько зон, и дизайн работает, когда каждый из них получает необходимое пространство и четко соединяется с другими. Ниже приводится краткая информация о ключевых элементах расположения ресторана и их функциях, чтобы план охватывал все этапы взаимодействия с гостями и оказания услуг.
| Зона | Что он делает | Планирование приоритетов |
|---|---|---|
| Вход и ожидания | Первое впечатление: гости остаются довольны | Очищен от дверных проемов и главного коридора |
| Столовая | Коллекторы, которые зарабатывают деньги | Разнообразие размеров столов; охраняемая торговля |
| Бар/пивной бар | Ожидание, посетители без предварительной записи и зона назначения | Высота сиденья и расстояние между ними и сиденьями |
| Автосервисы | Точки снабжения персонала, ускоряющие обслуживание | Доступно без пересечения комнаты |
| Циркуляция | Пути, по которым перемещаются гости и сотрудники | Ширина устанавливается перед тем, как таблицы будут свернуты |
Входная зона и зона ожидания
Вход создает первое впечатление и пропускает поток посетителей в пиковые часы, поэтому он должен иметь достаточно места для перемещения без препятствий на пути в столовую. Обеспечьте свободный доступ к дверному проезу для хозяина, предоставьте гостям возможность стоять или сидеть в месте, которое не будет мешать движению в главном коридоре, и создайте в помещении приветливую атмосферу. Окшаренная входная зона ограничивает весь процесс обслуживания еще до того, как гость даже сядет.
Зона для обеденного угощения
Столовая оформлена с учетом площади, поэтому занимает наибольшую часть пространства и требует тщательного планирования. Продуктивная зона для обеденного угощения сочетает размеры столов, располагает фиксированными местами для сидения вдоль стен и обеспечивает свободное перемещение людей по центру. Именно здесь планировка наиболее непосредственно переводит квадратные метры в прибыль, поэтому каждое решение — форма столов, интервал между ними, соотношение между двумя и четырьмя столиками — влияет на количество используемых материалов.
Автозаправочные станции и их функционирование
Справочные пункты и пути между ними определяют скорость работы персонала. Устраивайте пункты обслуживания так, чтобы сервер мог добраться до посуды, воды и столовых приборов, не пересекая помещение или проходя мимо гостей, и защищайте маршруты движения, соединяющие кухню, пункты обслуживания и столы. Когда пути персонала свободны, обслуживание ускоряется, и помещение быстрее наполняется — поэтому маршруты движения планируются до того, как столы будут установлены, а не пристраиваться к ним.
Как построить план расположения мебели ресторана шаг за шагом
Надежный план расположения мебели в ресторане строится по определённому порядку, и если какой-либо шаг упустить, впоследствии это почти всегда проявляется в виде заблокированного коридора или пустой ниши. Проведите осмотр помещения последовательно, и план сам собой будет готов.
Начните с измерений и кодом
Начните с точного плана и правил его реализации. Запишите размеры комнаты, ширину дверных проемов, колонн, выходов и фиксированных служб, а затем проверьте местные строительные и противопожарные нормы на ширину выходов, ограничения по количеству человек и требования к доступности. Эти ограничения определяют размеры каждого места для стола, поэтому решение этих проблем заранее предотвратит неудачный дизайн, который выглядит хорошо на бумаге, но при проверке не соответствует требованиям.
Первым — движение по карте и проходы
Рисуйте трассы перед мебелью. Ознакомьтесь с основными путями движения гостей и персонала, дорогами обслуживания, которые ведут к каждому этапу, и свободными пространствами вокруг барной стойки и выхода. Обеспечение защиты этих маршрутов гарантирует правильную планировку помещения; заполнение пространства столами и затем выемка ходов из оставшегося пространства почти всегда приводит к чрезмерной плотности трасс. Циркуляция — это основа плана, поэтому она должна быть выполнена прежде, чем устанавливать места для сидения.
Установите фиксированные места для сидения, а затем разложите столы
После определения расположения элементов можно приступить к установке мебели. С помощью банкетов и кабинок вдоль стен можно расширить пространство вокруг зала, а затем заполнить свободное пространство легкими столами и столами с двумя или четырьмя высокими ногами, которые сотрудники используют для проведения более масштабных мероприятий. Переходя от фиксированного к гибкому расположению, можно создать стабильную основу и подвижный центр зала, благодаря чему на одной площадке можно проводить спокойный обед и масштабное торжество. Для определения расположения мебели этот фиксированный затем гибкий порядок является наиболее надежным методом.
Размещение столов, полосы между ними и места для инвалидов с ограниченными возможностями
Числовые показатели, отраженные в плане, определяют, будет ли он комфортен или тесным. Поэтому необходимо тщательно подобрать интервал между элементами мебели. Ниже приведены стандартные расстояния, допускаемые при расположении мебели в ресторане, от расстояния между гостями до доступного пространства, предусмотренного законодательством.
| Метрика | Типичный радиус действия | Почему это важно |
|---|---|---|
| Между застенками занять сидящих | 45 см | Пусть гости и сотрудники проходят за сидящими за столиками |
| Контур от контура до контура | 60 см и более | Предотвращает ощущение переполненности со стороны соседей |
| Основная зона движения | 120–150 см | Два сотрудника с подносчиками; гости приходят и уходят |
| Путь сервисного обслуживания | 90 см и более | Сервер перемещается, не проникая в гостиницу |
| Доступный маршрут (ADA) | 91 см (36 дюймов) | Доступ на инвалидных колясках по основной дороге |
| квадратные метры на одно место | 1,1–1,9 м² | Определяет реалистичную емкость по концепции |
Размещение таблиц
Размещение стульев между собой создает комфорт в комнате в целом. Расстояние между спинками занятых стульев должно составлять не менее 45 сантиметров, чтобы гости и персонал могли проходить за столом без давления друг на друга. Также расстояние между столами должно составлять не менее 60 сантиметров, чтобы соседи не чувствовали, что занимают один стол. Укрепите эти промежутки, чтобы получить больше столиков, а комната будет выглядеть более полной; расширьте их слишком далеко и вы оставите свободные места на полу. Правильное расстояние обеспечивает комфорт без ощущения пустоты.
Ширина проходов и траектории движения
Пространства для обслуживания размещаются вдоль проезжей, поэтому их размеры должны соответствовать объему трафика. Основные зоны обслуживания должны занимать площадь от 120 до 150 см, чтобы два сотрудника могли свободно перемещаться с тарелками, а гости могли свободно передвигаться. Пространства для обслуживания должны быть размещены на расстоянии не менее 90 см, чтобы официант не приходил вплотную к сидящим за столом. Извлеченные из стола стулья не должны препятствовать движению, поэтому учитывайте глубину, которую занимает сидящий гость при расстановке проезжей. Защищенные зоны обслуживания позволяют быстро обслуживать зал даже при полном его заполнении.
Размещение ADA и доступных мест
Доступность — это обязательное требование, а не дополнительная опция, поэтому необходимо учитывать это при разработке проекта с самого начала. Доступная трасса через столовую должна быть шириной не менее 91 сантиметра, столы располагаются на высоте, позволяющей свободно передвигаться с коленями, а тропинка ведет к входу, столу и туалетам без ступеней или резких поворотов. Планирование этих расстояний заранее позволяет избежать дорогостоящего пересмотра проекта, а действительно доступная комната сможет обслуживать больше гостей без лишних трудностей.
Планируйте выдвижной стул, а не тот, который прижимается к полу
Дизайн столов с креслами, уложенными под столами, выглядит просторным, но в тот же миг, как гости садятся и отталкивают кресла, он становится некомфортным. Посещающий столик человек занимает примерно 45–50 сантиметров пространства позади края столика, поэтому при планировании проходов и расстояний между креслами нужно учитывать это. План, который работает в будний день, — это тот, который рассчитан на занятые места, а не на свободные.
Максимальное использование места без переполнения
Искусство оформления состоит в том, чтобы разместить большее количество обложек без ощущения тесного пространства. Несколько методов позволяют увеличить вместимость при сохранении комфорта, а лучшие планы используют их все вместе.
Правила по количеству мест в салоне самолета, которые стоит знать
Несколько правил планирования позволяют быстро проверить правильность расположения мебели. Идея «30/30/30» разделяет обеденную зону примерно на три части — зону для перемещения, зону для размещения сиденья и зону для ожидания, чтобы ни одна из ее частей не перегружала другие зоны. Опыт использования принципа «80/20» напоминает, что меньшинство столов, обычно в виде кабинок и наиболее привлекательных мест, является основной причиной спроса, поэтому следует ориентироваться именно на них. Эти принципы следует рассматривать не как законы, а как ориентиры, но зачастую расположение мебели без учета этих принципов приводит к перегрузке одной зоны, а также к перерасходу других.
Смешивайте размеры и формы таблиц
Комната с одинаковыми четырёхместными столами каждый раз расходует места, когда два человека садятся за один столик. Смешивание двухместных столов, четырёхместных столов и нескольких более крупных столов позволяет оптимально распределить пространство в соответствии с реальными размерами компании и заполнить больше мест, а квадратные или прямоугольные столы занимают больше места, но при этом хорошо сочетаются с групповыми столами. Круглые столы облегчают перемещение по узким коридорам. Рациональное сочетание размеров и форм — самый простой способ увеличить вместимость без необходимости увеличения площади.
Банкеты восстанавливают пространство периметра
Стационарное сидение у стены восстанавливает пространство, которое занимает свободный от мебели стул, поэтому барные столы и кабинки придают облик оформленному пространству. Протяженная вдоль стены стена также позволяет гибко размещать столы — сотрудники могут складывать их вместе для вечеринок и разложить по отдельности для пар — что одновременно повышает вместимость и адаптивность пространства. Наш практический путеводитель место для сидения в ресторане объясняет, как проектировать скамейки, которые максимально используют пространство.
Гибкие и модульные схемы размещения
Мебель, которая может перемещаться, расширяет возможности любого типового плана пространства. Столы, которые можно объединять, стулья, которые можно складывать, а модульные элементы позволяют использовать одну комнату для спокойного обеда в будний день и для частного мероприятия с использованием той же мебели, поэтому планировка адаптируется к потребностям, а не ограничивается одной конфигурацией. Для помещений, которые могут использоваться в разных целях, эта гибкость имеет такое же значение, как и количество мест, поскольку она учитывает особенности, обусловленные разными размерами групп гостей.
Дизайн по типу ресторана
Правильный план меняется с концепцией, поскольку ресторан с высокой кухней, ресторан быстрого питания и семейный ресторан предъявляют разные требования к пространству. Сочетайте планировку с тем, как именно работает помещение на самом деле.
Дизайн столовых с высоким уровнем обслуживания
Профессиональные рестораны уделяют особое внимание комфорту. Дизайн столов предусматривает достаточное пространство для каждого столика — в верхней части ассортимента столов — и расширяет проходы, а также использует интервалы между столиками для обозначения категории и уровня приватности, которые гости ожидают. Меньшее количество столов с более равномерным интервалом между столиками приводит к более медленному обслуживанию, но и к более высокой стоимости, что является ключевым элементом концепции. В данном случае план намеренно предусматривает наличие свободного пространства, поскольку интервал между столиками является неотъемлемой частью опыта.
Форматы быстрого питания и кафе
Рестораны быстрого обслуживания и кафе работают в противоположном направлении: они располагают компактными столиками и обеспечивают гибкую планировку пространства. Более тесная, но все же комфортная расстановка столиков, более легкая и складная мебель и четкая связь между стойкой и столиками обеспечивают высокую загрузку заведения. Дизайн помещения ориентирован на установку двух стоек и комбинируемые столы, которые быстро меняются между гостями благодаря скорости и вместимости, поскольку скорость и вместимость являются ключевыми факторами в работе заведения. Эффективная циркуляция воздуха имеет решающее значение там, где зал быстрее всего переполняется.
Разработки для небольших пространств и семейных помещений
Квартирные номера стандартной и семейной планировки требуют от хозяев максимальной дисциплины при планировании. В небольшом пространстве боксы вдоль стен и столы с возможностью складывания обеспечивают максимальное использование каждого сантиметра, а семейный дизайн позволяет разместить детские стульчики, коляски и группы гостей без перекрытия коридоров. Оба варианта следуют одному принципу: максимально использовать пространство, при этом оставлять свободные участки и комфортные места для гостей.
Ошибки в оформлении и выбор мебели
Большинство сожалений по поводу выбора расположения мебели обусловлены несколькими ошибками, а правильный выбор мебели предотвращает остальные проблемы. Если вы сделаете правильный выбор в обоих случаях, план будет работать и в самый напряженный вечер.
Самые серьезные ошибки в оформлении
Наиболее распространенная и дорогостоящая ошибка при размещении одинакова в любых помещениях, независимо от их размера: размещение столов на площадях, на которые нет места, что блокирует проходы, перегружает гостей и замедляет обслуживание до тех пор, пока дополнительные столики не принесут никакой прибыли. Другие частые ошибки включают размещение столов с зажатыми стульями, игнорирование хода двери и маршрутов обслуживания, а также оставление без мест на тех участках, где они не должны быть. Все они связаны с планированием расположения столов до создания маршрутов — именно этот порядок обеспечивает защиту от всех этих проблем.
Выбор мебели, соответствующей планировке помещения
Мебель и оформление помещения гармонируют друг с другом, поскольку неправильные элементы портят хороший план. Выбирайте размеры столов, соответствующие количеству гостей, стулья должны быть достаточно компактными и прочными, а мебель для сидения должна соответствовать оформлению стен. Наши рекомендации столы в ресторане и правильный столы в ресторане накройте места, которые соответствуют плану, а наш столк — как выбрать ресторанное оборудование ставит всю спецификацию в контекст.
Часто задаваемые вопросы
Каковы основные элементы планировки ресторана?
Дизайн ресторана состоит из пяти основных зон: входа и ожидания, столовой, барной стойки или стойки, сервировочных зон и путей движения, соединяющих их. Каждая зона нуждается в отдельном пространстве и четкой связи с другими зонами, при этом столовая занимает наибольшую площадь и планируется с учетом движения посетителей перед размещением столов.
Сколько места должно оставаться между столами в ресторане?
Оставайтесь на расстоянии не менее 45 сантиметров между спинками занятых стульев и не менее 60 сантиметров между краями стола, чтобы гости и сотрудники могли пройти мимо без затруднений. Основная полоса между столиками должна занимать от 120 до 150 сантиметров, а пути обслуживания — не менее 90 сантиметров. Планируйте эти промежутки вокруг выдвижных стульев, а не за них.
Что такое правило «60/40» в ресторане?
Правило 60/40 — это общепринятый принцип планирования пространства, согласно которому примерно 60 процентов площади здания выделяется на территорию перед зданием — столовая, бар и зона ожидания, а остальные 40 процентов — на территорию за зданием — кухню, складские помещения и помещения для персонала. Точный процент распределения площади зависит от концепции, но столовая должна занимать большую часть площади.
Сколько места нужно на один стул в ресторане?
Для заведений с легкой и скоростной кухней допустимо размещение от 1,1 до 1,4 квадратных метров на одно место, а для ресторанов высокой кухни — от 1,7 до 1,9 квадратных метров на одно место, где важны комфорт и расстояние между столиками. Данные цифры учитывают место для сидения, часть стола и его пространство, поэтому они отражают реальную вместимость помещения, а не количество мест.
Какие требования к интервалу между столиками в ресторанах предусмотрены ADA?
Доступная трасса через столовую шириной не менее 91 сантиметра (36 дюймов), часть столов расположена на высоте, позволяющей свободно передвигаться с коленями, а сама тропа ведет к входу, столовой и туалетам без ступеней или резких поворотов. Уточните требования у местных правил и заранее просчитайте необходимые расстояния.
Как можно максимально увеличить вместимость ресторана?
Сочетайте размеры и формы столов с размерами и формой реальных залов, располагайте банкеты и кабинки вдоль стен, чтобы освободить пространство вокруг зала, и используйте мебель, которую можно объединять и складывать друг поверх друга, чтобы один план помещения мог вмещать множество конфигураций. Максимизируйте пространство зала, которое он действительно занимает, при этом сохраняя свободные проходы и комфортные расстояния — переполненный зал с медленным движением посетителей будет зарабатывать меньше, чем зал с равномерным движением.
Какая самая большая ошибка при размещении мебели в ресторане?
Самая большая ошибка — размещать больше столов, чем может вместить пол, что блокирует проходы, перегружает гостей и замедляет обслуживание до тех пор, пока дополнительные столы не принесут никакой прибыли. Обычно это происходит из-за неправильного планирования расположения столов до создания маршрутов ходьбы. Сначала продумайте схему движения и расположения столов, а только потом устанавливайте мебель.
